Sztathatosz Sebestyén 5 éves korában kezdett hegedülni. Művészcsaládban nőtt fel, így hamar nyilvánvalóvá vált, hogy ő maga is erre a pályára fog lépni hegedűművészként. 14 évesen Szecsődi Ferenc lett mestere, akinél 5 évig tanult a Szegedi Tudományegyetem Zeneművészeti Karának Különleges Tehetségek Osztályán. Ezekben az években sajátította el a Hubay Jenő által fémjelzett Nagy Magyar Hegedűiskola alapjait. A mai nap e tradíció büszke képviselőjének tartja magát. Számos hazai és nemzetközi versenydíjjal büszkélkedhet. Ezek között említhetjük: London International Music Competition (I. Díj), King's Peak International Music Competition (I. Díj), Nouvelles Étoiles-Párizs (II. Díj), Dohnányi Ernő Kamarazene Verseny (I. Díj), Zathureczky Hegedűverseny (III. Díj), Koncz János Hegedűverseny (III. Díj).
Neves fesztiválokon lépett fel, ezek között említhető a Luzerne Music Festival NY, a Fesztiválakadémia Budapest, az Encuentro Santander, az International Holland Music Sessions és a Virtuoso & Belcanto Fesztivál Luccában. Olyan művészekkel lépett közösen színpadra szólistaként és kamarazenészként, mint például Cyprien Katsaris, Zakhar Bron, Baráti Kristóf vagy Szűcs Máté. Három kontinens országaiban adott koncerteket, az Egyesült Államokban, Európában és Ázsiában, ahova legutóbb egy kéthetes kínai turné keretén belül látogatott el. Szólófellépesi mellett mesterkurzusokat is tartott fiatal kínai hegedűsök számára a nagy magyar hegedűiskola szellemében.
Olyan világhírű művészek kurzusain vett részt az évek folyamán, mint Alexander Markov, Zakhar Bron, Takács-Nagy Gábor, Kirill Troussov, Pauk György, Julia Fischer, Giovanni Guzzo és Boris Garlitsky.
Tanulmányait a Zeneakadémián Baráti Kristóf és Szenthelyi Miklós osztályában végezte el, illetve Silvia Marcovici növendékeként az olaszországi Accademia Perosi falain belül is képezte magát. 2024 márciusában Baráti Kristóf vezényletével és a MÁV Szimfonikus Zenekar kíséretében adta diplomakoncertjét a Zeneakadémia teltházas Nagytermében.
2024-ben meghívást kapott Salvatore Accardo osztályába a cremonai Accademia Stauffer Intézetbe. 2025 júniusában 140 pályázó közül felvételt nyert a Müncheni Zeneművészeti Egyetem Szólista Képzésére Kirill Troussov hét személyes osztályába.
Sztathatosz Sebestyén a magyar és nemzetközi zenei élet aktív szereplője, olyan koncerthelyszínek és zenekarok rendszeres vendégművésze, mint a Konzerthaus Berlin, a Zeneakadémia Nagyterme és Solti Terme, Művészetek Palotája Budapest, Magyar Zene Háza, Magyar Rádió Márványterme, Palacio Festivales Santander, Guangzhou Operaház és a Magyar Kamarazenekar, MÁV Szimfonikus Zenekar, Szegedi Szimfonikus Zenekar, Europa Jugendorchester, Mendelssohn Kamarazenekar, Nemzeti Filharmonikus Zenekar, Duna Szimfonikus Zenekar, Anima Musicae Kamarazenekar és a Virtuózok Kamaraegyüttes.
Legutóbbi fellépései között említhetjük Paganini D-Dúr Hegedűversenyének előadását a MÜPA Bartók Béla Hangversenytermében, a Nemzeti Filharmonikus Zenekar kíséretével, illetve bemutatkozó koncertjét a Berlini Konzerthausban, ahol Cyprien Katsaris-szal adott közös kamaraestet. Az utóbbi programot Katsaris-szal a Tesszaloniki Kamarazenei fesztivál keretében is előadták, olyan további fellépők mellett, mint az Ébene Quartet, a Quartetto di Cremona és Frank Peter Zimmermann.
2021-ben és 2022-ben is Fischer Annie Ösztöndíjban részesült.
Az utóbbi években koncertmesterként is aktív, olyan zenekarok vendégkoncertmestereként lép rendszeresen színpadra, mint a Pannon Filharmonikusok, a Szent István Filharmonikusok, a MÁV Szimfonikus Zenekar, a Magyar Kamarazenekar, a Mendelssohn Kamarazenekar és a Kölni Kamarazenekar.
Diplomája után 24 évesen kinevezték a Kölni Operaház zenekarának, a Gürzenich Orchester Köln megbízott koncertmesterévé. 2025 augusztusától ismét szólókarrierjére összpontosít, nemzetközi versenyekre készül, és szóló- illetve kamarazenei koncertket ad. A minderre történő felkészülést szolgálják müncheni tanulmányai is.